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La recette authentique de la paëlla enfin établie par des chercheurs

ByAfricasPort

Mar 22, 2022

ESPAGNE – Vous avez l’habitude de garnir vos paëllas de fruits de mer et de chorizo? Votre recette va rapidement devoir se mettre à la page. Un groupe de chercheurs de l’Université catholique de Valence, en Espagne, vient d’établir la liste des 10 ingrédients ultimes pour la réalisation d’une paëlla valencienne. Surprise: les fruits de mer et le chorizo n’y figurent pas.

Intitulée “A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?”, l’étude menée par l’anthropologue Pablo Vidal tente de résoudre le débat autour de la recette authentique de la paëlla valencienne.

Le groupe de chercheurs a questionné près de 400 chefs amateurs issus de 266 villages valenciens et âgés de plus de 50 ans. L’étude vient d’être publiée dans la prestigieuse revue International Journal of Gastronomy and Food Science et a été présentée à Valence jeudi 17 mars.

Quels sont les dix ingrédients essentiels?

Riz, eau, huile d’olive, sel, safran, tomates, haricots verts plats, haricots blancs, poulet et lapin: voici la liste des dix ingrédients essentiels à la réalisation d’une paëlla valencienne. À l’exception du lapin (88,9%), ces ingrédients sont utilisés par plus de 90% des chefs interrogés.

38 autres ingrédients ont, eux, été identifiés comme habituels, et 50 autres comme occasionnels. Le paprika est ainsi utilisé à 62,5%, le romarin à 52,2% et l’artichaut à 46,3%.

“Un repas avec peu de viande et moins d’excès”

Comme l’explique Pablo Vidal au quotidien espagnol El Pais, les résultats de l’étude “permettent enfin d’exclure les ingrédients qui ne sont jamais utilisés et qui doivent être évités dans une véritable recette de paëlla valencienne. Il ne s’agit pas d’arrêter l’évolution de la paella, mais de revendiquer quelques règles du jeu quand on parle de la paëlla valencienne”.

“Si nous utilisons ce nom, nous devons nous en tenir à ces dix ingrédients de base, en incluant, bien sûr, d’autres ingrédients de la liste des ingrédients fréquents ou occasionnels, mais en évitant tout ce qui ne fait pas partie de cette liste générale” a-t-il ajouté.

Les chercheurs rappellent d’ailleurs dans leur étude que les ingrédients utilisés “parlent de simplicité, voire d’austérité, confirmant ce qui est typique de la gastronomie méditerranéenne: un repas avec peu de viande et moins d’excès”. Depuis le mois de novembre 2021, la paëlla est reconnue comme bien d’intérêt culturel par le Gouvernement de la Communauté valencienne.

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Source La recette authentique de la paëlla enfin établie par des chercheurs